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行业领先的蛋糕产品——北京蓝山西点烘焙学校

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奶油蛋糕的生产工艺

油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。在一定范围内,油脂量越多,产品的口感等品质也越好,即油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的质量和数量,普通油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉量的60%—80%,蛋对油脂蛋糕质量也起重要作用,用量一般略高于油脂量,等于或低于面粉量。糖的用量与油脂量接近。  

    一、“粉油搅拌法”的制作程序

    1.将油脂放入搅拌缸内,用桨状搅拌器以中速度将油脂搅拌至软,再加入过筛的面粉和发粉,改以低速搅拌数下(1—2min),再用高速搅拌至呈松发状,此阶段需8-10min(过程中应停机刮缸,使所有材料充分混合均匀)。

    2.将糖与盐加入已打发的粉油中,以中速度搅拌3min。并于过程中停机刮缸,使缸内所有材料充分混合均匀。

    3.再将蛋分2—3次加入上述料中,续以中速拌匀(每次加蛋时,应停机刮缸)此阶段需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀,面糊取出缸后,需再用橡皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。  

    二、“糖油搅拌法”的制作程序

    1.将奶油或其他油脂放于搅拌缸中,用桨状搅拌器以底速将油脂慢慢搅拌呈柔软状态。

    2.加入糖、盐及调味料,并以中速搅拌至松软且呈绒毛状8—10min。

    3.将蛋液分次加入,并以中速搅拌,每次加入蛋时,需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液,此阶段约需5min。

    4.刮下缸边的材料继续搅拌,以确保缸内及周围的材料均匀混合。

    5.过筛的面粉材料与液体材料交替加入(交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体,除非适量的面粉加入以帮助吸收)。

    油脂蛋糕的质量要求是:蛋糕顶部平坦或略微突起,表皮呈均匀的金黄色,表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀,质地酥散、细腻、滋润、咸甜适中、风味良好。

    三、油脂蛋糕的配方单位:㎏)

    低筋粉100  奶粉0.8 乳化白油40  奶油40  乳化剂3  细砂糖100  盐2 蛋88  牛乳17  天博牛肉香精B-3 4.0

    四、油脂蛋糕的制作程序:

    1.乳化白油及乳化剂放入搅拌缸内用桨状搅拌器以中速打至软。

    2.奶油续加入缸内继续以中速搅拌。

    3.将面粉与发粉一起过筛后加入缸内,并与上述原料中用低速搅拌均匀(1-2min)

    4.将糖、盐加入,用中速搅拌均匀(约3min)。

    5.续将蛋液分3-4次加入,以中速搅拌,每次加蛋时需停机刮缸。

    6.牛乳、牛肉香精徐徐加入,以中速搅拌均匀,停机后搅拌缸再用橡皮刮刀充分的搅拌。

    7.将烤模纸装入烤模中,依所需面糊重量装入烤模,即可入炉烘烤。

    8.烘烤完成后,将蛋糕直接反扣于冷却架或三角叉架上,待冷却后再脱模。

    9.脱模后再按要求包装。
烘焙老大

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