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常见的烘焙材料别称及其用途

常见的烘焙材料别称及其用途

一、黄油(Butter):
      油、牛油、白脱
      炼的固态油脂,可使烘焙成品组织更加柔软,味道更加香浓,是高级西点的主要
      ,分为含盐及无盐两种。
注:酥油(shortening oil)
二、人造黄油(Margerine):
      玛琪琳、乳玛琳
      植物黄油,一般呈固态,可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪琳,用做起酥点心
      和酥皮等多层次的点心制作。

三、鲜奶油(Whipped Cream):
      忌廉
      分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰
      淇淋、慕斯等,植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。

四、芝士粉(Cheese Powder):
      吉士粉、卡士达粉
      西点制作帮助增香的预拌粉类之一。

五、芝士(Cheese ):
      奶酪、乳酪

    1.奶油芝士(Cream Cheese    ):
      忌廉芝士、凝乳乳酪
      未经发酵的乳酪品种,烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用;

    2.马士卡彭芝士(Marscarpone Cheese):
      马士卡彭芝士起司
      原产于意大利的点心乳酪,以鲜奶油为原料制成,是制作甜品提拉米苏所需的乳
      酪;

    3.马苏里拉芝士(Mozzarella) :
      马苏里拉起司
      未经发酵的乳酪品种,常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明
      治的常用乳酪。


六、酸奶(Yogurt):
      优格、优酪乳
      为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品,可与小苏打合用为西点的膨胀剂,也可成
      为加强口感的原料之一。
  
七、酵母(Yeast):
      依士
      用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂,使用前应先撒于水中
      充分溶解。

八、小苏打(Baking Soda):
      梳打粉、BS
      可与酸奶配合可做膨胀剂使用,多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。

九、泡打粉(Baking Powder):
      发粉、BP
      其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成,主要用途是有助蛋糕内部充满气体。
      加入太多则会破坏成品的组织和味道,因此使用时须严格依照食谱操作。

十、塔塔粉(Cream of Tartar):
      它它粉
      白色酸性物质的粉末,帮助蛋白更易打发,以及中和蛋白的碱性。家庭中多用柠
      檬汁或白醋替代。

十一、土豆淀粉(Potato Starch):
        太白粉
        有助于增加烘焙点心的湿润感,也是中式菜肴中的增稠剂。

十二、玉米淀粉(Corn Starch):
        生粉、粟粉
        将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性,也可使布丁馅增稠。

十三、动物胶(Gelatine):
        吉利丁、明胶
        甜点制作中凝结剂的一种,主要从动物组织中提炼萃取,分为片状、粉状两
        种,使用前须先浸于冷水。

十四、琼脂(Agar):
        洋菜
        从海草中提取甜点凝结剂,常见为条状、粉状,使用前须经滚水煮至融化。  

十五、果冻粉(Jelly T):
        吉利T
        来源于植物的粉末状凝结剂,可溶于80℃以上的热水,家庭制作果冻及糕点装
        饰的重要原料。

十六、蛋糕乳剂(Sponge Cake S.p):
        蛋糕油、SP
        一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均造成的分离现象。干酵母,泡打粉,苏打粉的区别1、干酵母(Yeast)

干酵母(Yeast)是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,属于真菌,酵母是圆形的,通过发芽分裂。营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种、矿物质和酶类。

酵母需要有糖的条件下才能生长。它可以把糖转化成酒精和二氧化碳.酵母也可以产生芳香物质.水果从树上落下,在霉菌作用下腐烂,糖分产生酒精和二氧化碳。有时候新闻中报道喝醉了的动物,就是因为他们食用了这些腐败水果。

酵母的工业化生产是在氧气存在的情况下由糖水制得的。当酵母的产出量达到目标,就把液体抽出,然后干燥酵母,就成了干酵母。

我个人的经验是蒸馒头只用干酵母就可以,不需要放小苏达,当然要和糖混合后酵母才能生长.

重点:干酵母需要和面后等待面发起来后,才可以蒸馒头.


2、泡打粉(Baking Powder )

泡打粉简称B.P,是一种膨大剂,它是由苏打粉配合其他酸性材料,並以玉米粉为填充剂的白色粉末。 泡打粉遇水发泡,在加热过程中会再发一次.


重点是:泡打粉和面后可以直接做蛋糕,饼干,而不用等待面团发起来




3、苏打粉(Baking Soda)

苏打粉Baking Soda化学名称“碳酸氫鈉”,简称B.S,也是一种膨大剂。它是一种容易溶于水的白色碱性粉末,在与水結合后释出二氧化碳Co2,苏打粉作用后会有碱味和肥皂味,我做的失败的月饼就是因为放了太多的苏打粉. 苏打粉主要起到对酸性中和作用.因此常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。


烘焙中重量、体积换算表

1. 重量换算表

     一磅=454克
     一两=10钱
     一钱=3.75克
     一安士(盎司)=28.35克

2. 体积换算表

     一量杯 =16大匙=235C.C
     一大匙 =3小匙=15C.C
     一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C

3. 材料换算表

     黄油 1大匙=13克 , 1杯=227克=1/21磅=2小条 , 1磅=454克
     人造黄油 1大匙=14克 , 1杯=227克=1/2磅
     色拉油 1大匙=14克 , 1杯=227克=1/2磅
     牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶粉1/2杯+水
     奶粉 1大匙=6.25克
     蛋(连壳) 1个 =60克 , 蛋(不连壳) 1个 =55克
     蛋黄 1个=20克 , 蛋白 1个=35克
     糖粉 1杯=130克
     细砂糖 1杯=180~200克
     粗砂糖 1杯=200~220克
     糖浆 1大匙=21克
     棉白糖(过筛) 1杯=130克
     面粉 1杯=120克
     玉米粉 1大匙=12.6克
     可可粉 1大匙=7克
     花生酱 1大匙=16克
     蜂蜜 1大匙=21克﹔ 1杯=340克
     碎干果 1杯=114克
     葡萄干 1杯=170克
     干酵母 1小匙=3克
     盐 1小匙=5克
     发粉(泡打粉) 1小匙=4克
     小苏打 1小匙=4.7克
     塔塔粉 1小匙=3.2克

4. 温度换算表

     摄氏度=(华氏-32)×5÷9
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好全面啊~~~谢谢版主

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