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烘焙宝典——基础用语和做法(基本做法)

烘焙宝典——基础用语和做法(基本做法)

奶油软化:

    奶油因熔点低,一般冷藏保存,使用时需取出置于常温解冻,若急于软化,可将奶油切成小丁或短时

间微波解冻。奶油软化至手指可轻压陷即可。

奶油隔水熔化:

    欲将奶油熔化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻熔化,温度不可过高,否则易造成油水

分离。

量匙使用:

  以量匙量取粉状材料时,应抹平表面才是标准分量。

粉类过筛:

  以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺纸,轻摇筛网,以去除结块。

鱼胶片泡水:

  鱼胶片为干燥的动物胶片,使用前泡八冰水内,再隔水融化,或加入热溶液中一起溶解,如泡常温水捞

出时会不太完整。

分蛋方法:

1.将全蛋敲开放置在分蛋器内即可轻易将蛋白于蛋黄分离。


2.在蛋的中央敲出裂痕,以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄左右移动至敲开的蛋壳中,蛋白即可流到下面的容器中。

鱼胶片隔水熔化:

  泡过冰水的鱼胶片捞出挤掉水分,隔水加热融化。

[ 本帖最后由 慕斯蛋糕 于 2008-9-21 21:18 编辑 ]
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全蛋隔水加热:

  全蛋搅拌时,如海绵蛋糕,蛋液应先隔水加温38~43度,因为蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液的形成,加速与蛋白、空气的拌和,使其更容易起泡而膨胀。

布丁液过筛:

  制作布丁或蛋塔时,过滤掉残留杂质及气泡,可使产品光滑细致。

压饼干屑:

    将要搅碎的饼干装入较大的塑料袋内,以擀面杖擀压即可将饼干压成粉碎。


松弛:

    塔皮、油皮、油酥、面团圆搓揉过后有筋性产生,经静置松弛后再擀卷更易操作,不会收缩。

刮巧克力花:

  将巧克力砖置于白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要在常温下比较易刮。

巧克力隔水熔化:
1巧克力砖先切碎再隔水熔化,底锅水沸腾即熄火利用余温熔化。
2以耐热刮刀或木勺轻拌至完全熔化。
3如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离。

烤模喷油撒粉:

1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油。
2.底部铺油纸,撒高筋面粉转圈使面粉均匀粘粘于模边。
3.将多余面粉扣出。
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裁剪模型用纸

1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。

2.裁去多余的烤盘纸。

3.将模型放置在纸上,量取模型长边的高度并折痕。

4.再量取模型宽边并折痕。

5.四边折痕剪开至折痕交界处。

6.放入模型并以手指撑开四边角度使烤盘纸与模型贴合。

平烤盘裁纸

1.用烤盘纸量出烤盘大小,裁掉多余部分。

2.将烤盘纸四边剪开。

3.尖角剪掉较不会盖住蛋糕。

4.铺于烤盘上并压出折角。
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蛋白打发


1.蛋白打起泡后再将糖分2~3次加八打发,如果一次加八全部的糖,打发时间会延长且组织较稠密。

2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约七分发。

3.湿性发泡后继续搅打至纹络更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约九分发,

为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。

4.若蛋白打发过头,会呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌和,无法做出成功作品。

蛋黄打发

1.做法式海绵蛋卷时会将蛋黄加细砂糖,以打蛋器搅拌至乳白色。

2.蛋黄搅拌后可使所含的油、水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。

奶油霜打发

1.以1:1的比例将起酥油和软化奶油以打蛋群搅拌至膨松且娈乳白。

2.再加入2倍的转化糖浆,继续打发即可。装盒后不需冷藏,放于阴凉干燥处可保存约10天,稍搅拌即可使用。


鲜奶油打发

1.将液态鲜奶油由冷藏室取出,将需要用量倒至搅拌缸内,以球状搅拌器打发至光滑白,这是蛋糕抹面的最佳状态。

2.继续打发使纹路更明显,勾起呈坚挺光滑白状,此时为挤花纹最佳状态。
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三角纸叠法

1.以三角尖端当中心点卷折。

2.右手拉住纸的尾端以调整挤出孔至密合状态。

3.装入鲜奶油后两边向内折入。

4.中间往内折入。

5.依需要剪出孔洞大小。


挤花嘴装法

1.将尖转换装入挤花袋内,放上欲使用的花嘴。

2.拴上圈形转换头固定即可。

3.将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。

慕斯脱模

1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬的慕斯边稍融。

2.慕斯底部放一有高度的罐头,将慕斯圈往下脱离。

热刀切蛋糕

将锋利的刀片蘸热水后拭干,切冷藏或冷冻的奶酪蛋糕及慕斯,每切一刀要蘸一次热水,切面才会平整不粘刀。


巧克力装饰片
巧克力片  

1.白巧克力切碎隔水熔化,倒于塑料片上抹平为厚约0.2cm的薄片。

2.待稍冷却未变硬时切压出适合尺寸。

巧克力卷

1.在塑料片上抹上熔化的巧克力,再用刮板刮出线条。

2.在巧克力未干硬前将塑料片卷起,待巧克力冷却后即成装饰巧克力卷。
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求助

我在面包店里看到打发奶油都是用机器打的.不知道能不能用手工打发呢?好象是比较难啊,这个问题困扰我很久了.鸡蛋用手工打发是不是要容易些呢?

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机器打的比较好。但是得花钱买机器,面包店里他们比较专业,而且做得蛋糕也多,所以都用机器。
自己加做蛋糕的话,如果你有条件可以买机器打发效果比较好。
如果自己手动打会比较累。而且速度也要快,呵呵。是个考验臂力的活哦!!!

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我就在家手工打啊~
不用买机器的,家庭娱乐嘛

也不会每天都做是不是

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……刚刚在淘宝买了一大堆东西……上来学习一下……我觉得前途……比较忐忑……

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