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蛋糕制作过程中遇到的问题及解决办法!

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蛋糕制作过程中遇到的问题及解决办法!
希望大家补充!



1.蛋糕太甜?
答:可适本地减削糖的份量,增加盐的加入,可以相应降低甜度,并衬托出蛋糕的各种香味。

2.打蛋糕糊时,蛋糕油沉底变成硬块?
答:先把糖打溶化,再参与蛋糕油,以高速打散,这样就可以防止蛋糕油沉底。

3.蛋糕糊太绸?
答:紧要是水的用量不够酿成的,可以参与适当的水或奶水解决。

4.蛋糕轻易断裂而且不柔软?
答:紧要是配方中的蛋和油不够,要适当增加配方中的蛋和油份量。

5.海绵蛋糕出炉后塌陷?
答:用直接法搅拌出现这些问题紧要是水分太少,面糊过稠引起的,多加水或多加油可以解决这一问题。

6.蛋糕在烤制过程中缩减变动?
a.蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动,以免受到震惊而塌陷;
b.检验配方内粮的用量是否超出蛋的用量;
c.最好利用清新奶蛋;
d.检验配方及总水量是否平衡;
e.尽可能不要利用漂白过度的面粉;
f.用适当的炉温烘烤;
g.最好不要利用膨松剂;
h.打蛋时不要搅拌过度。

7.寒冬打海绵蛋糕起发程度很差?
答:寒冬可以先将蛋加热至40°C支配再打,或者一边用60°C的热水在搅拌缸外部加热,一边搅拌,这样蛋糊打发程度将明显增加。

8.戚风蛋糕烤出来变得很白?
答:是由于烘烤过度而引起,调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。

9.蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙?
答:这是蛋糕油利用过量酿成的,应适当减削蛋糕油用量。

10.戚风蛋糕组织不细腻,有不规矩的大空洞?
a.面筋太高,或面筋质量不好,应换用一些质量对比好的蛋糕粉;
b.配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不够,应加大这些材料的用量;
c.卵白搅拌过度,应独揽打发程度;
d.烘烤温度过低,加大烘烤温度。

11海绵蛋糕内部组织粗疏?
答:紧要和搅拌有关,应当在高速搅拌后用慢速排气。

12.戚风蛋糕出炉后凹陷或回缩?
a.炉子的温度最好能均匀散布,这样可使戚风蛋糕受热相对均匀,周边烘烤程度与中央部分的不同减削,可防止蛋糕缩减;
b.炉温要把握正确,用较暖和的炉温烘烤,后期炉调低,延长烘烤时间,使蛋糕中央水份与周边差别不太大;
c.在蛋糕尚未定型之前,不能打开炉门;
d.出炉后立刻脱离烤盆,翻过来冷却,或出炉时,使烤盆拍打地板,使蛋糕受一次较大 振撼,减削后期缩减。

13.蛋糕烤完会有沉淀?
a.肯定要把糖一切打溶化;
b.参与液体油脂后,肯定要搅拌均匀;

14.戚风蛋糕烤完后会下陷?
a.卵白打发肯定要充裕;
b.面粉参与蛋粉糊后搅拌要均匀,让面筋网络变成;
c.在烘烤过程中,不要多次打开炉门;
d.烘烤时间要充裕。

15.蛋糕很散,没有韧性?
答:蛋的用量多少是熏陶蛋糕韧性的紧要因素,只有提高蛋的用量,蛋糕韧性才智明显提高。

16.海绵蛋糕膨大不良?
a.鸡蛋搅拌不够;
b.面粉搅拌时间过长;
c.所用的鸡蛋不清新;
d.打好的蛋糊放置太长时间没有立刻进炉烘烤。

17.蛋糕烤出来很硬?
a.面粉搅拌时间过长,使面粉起筋;
b.配方中蛋的用量太少;
c.配方中面粉太多;
d.炉温低,烤的时间长;
e.鸡蛋还没有一切打发。

18.海绵蛋糕出炉后缩减?
a.蛋糕烤过头了;
b.烤蛋糕的温度不适当;
c.蛋打的太发;
d.泡打粉过多;
e.烤盆擦油太多。

19.蛋糕内有大孔洞?

a.配方里糖量太多;
b.蛋糕糊未搅拌均匀;
c.泡打粉和面粉没有过筛;
d.面糊水分不够,太干;
e.烘烤时底火太大。

20.戚风蛋糕出炉后缩减?
答:出炉后蛋糕应尽快从盆或模内取出,并把纸剥离,同时颠倒。

21.戚风蛋糕打卵白糊时打不发?

答:打卵白时,蛋糕桶要洗干净,肯定不行以有油脂。

22.蛋糕表皮太厚?
a.炉温太低,烘烤温时间太久;
b.糖量过多或水量不够。

23.戚风蛋糕在炉内下陷?
a.搅拌时间太长;
b.在蛋糕未烤熟时受到震惊;
c.配方水分太少;
d.面粉筋度太低。

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